Gravad forell y trazos en el mar


"Vine tan lejos buscando la belleza / he dejado tanto atrás", dice en una canción hermosa y sencilla Leonard Cohen. Tantas veces en estos cinco años de vida cusqueña ha venido esa frase a mi cabeza.

Hace poco dejamos la ciudad del Cusco por un pueblo en el Valle Sagrado. Nuestra vida en Cusco era privilegiada pero difícil. Era verde y azul, de sol y tormentas. Era encantadora y dura. Era bella, llena de árboles y flores y verduras fragantes. Era frustrante, con montañas de basura que se acumulan en las esquinas y horas diarias sin agua y huelgas violentas y una inseguridad creciente y que nos golpeó directamente en los últimos dos meses allá. Y al mismo tiempo abrir los ojos y ver árboles era un regalo. Todo eso estuvo nadando en mi cabeza durante semanas, como peces asustados.



Antes mis mañanas eran un poco caóticas. Despertaba con el primer hijo que me saltara encima, o me levantara la pijama para lactar, según la época. Bajaba sonámbula a prepararme un café. Hacía el desayuno mientras les gruñía a los niños que se alistaran para el cole. Siempre con la sensación de estar tarde, de no haber dormido lo suficiente, de que el día me había agarrado dormida. Hace años mi padre me dio una solución extremadamente simple: levántate antes que nadie. Siéntate a meditar mientras todos siguen dormidos. Cuando se despierten, tú ya estarás alerta, observándolo todo, como un águila. Me tomó años pero hace algunos meses decidí aplicarlo, tomar el toro por las astas, convertirme en águila. Así fueron las mañanas de mis últimos meses en Cusco (mi rutina ahora es distinta, pero parecida): me despertaba a las 6, leía media hora, me sentaba en silencio, hacía un poco de ejercicio. Bajaba a hacerme un café. Con la taza en la mano, aprovechaba la calma antes de que todos despertaran para planear mis próximos libros de cocina, para investigar, para escribir algún artículo. Un día necesité escribir una nueva entrada en esta bitácora, y nació el esbozo de esta. Como si fuera el capitán de un barco que no sabe qué ruta tomar, y que después de escribir sus dudas en el cuaderno recibe la visita de decenas de palomas mensajeras que llegan a su barco en altamar desde todos los rincones de la tierra. Con el café al lado, tajé el lápiz y en una hoja nueva escribí las opciones que teníamos, las rutas que podía trazar en mi mapa del mundo. No sabía adónde nos llevaría nuestro barco, pero confiaba en él, en su madera y en su diseño y en la capacidad y lealtad de mi tripulación. Después de algunos días de pensar y planear, rápido pero con toda el alma, quedó trazada la ruta: viviríamos cerca de Ollantayambo, donde unos amigos muy queridos tienen proyectos hermosos, en los cuales valdría la pena acompañarlos así los hicieran en la Luna. Mi adorada Hada tendría un tiempo de reposo y me dedicaría a unos proyectos editoriales que me tienen feliz. Tuvimos que tomar decisiones de la noche a la mañana, pero las tomamos con todo el corazón. En ese proceso me sostuvieron la fe y el amor de mis amigos, la fuerza de mi esposo, la certeza de que nos estamos acercando cada vez más al propósito que desde hace años nos susurra desde lo más recóndito del corazón.

 La primera vez que salí embarazada vivía en Madrid, y sentí una necesidad fuertísima, mientras más se acercaba la fecha de nacimiento de mi hijo, de volver a mi lugar natal, como hacen las ballenas, los salmones y las truchas. Uno de los principales motivos fue querer que mi hijo creciera comiendo frutas y verduras de verdad, con sabor, nutritivas y que no costaran lo que un diamante. Luego dejé Lima, sin pensar que en Cusco me encontraría con frutos en tecnicolor e insumos de otro tiempo. Que podemos, por ejemplo, preparar gravadlax a la antigua manera sueca, no con eneldo sino con agujas de pino. Un gravadlax andino, con trucha (un gravad forell, en realidad), con un gran pescado entero, como, imaginamos, hacían los antepasados de mi esposo cuando enterraban todo un salmón con sal y agujas de pino para que el frío lo fermentara y lo hiciera durar todo un invierno. Es por esta trucha, por las agujas de pino que podemos recoger a la vuelta de la esquina, por la sal de Maras que compramos por kilo y barato en el mercado, que decidimos no volver a Lima. Entre otras cosas, por cierto. Pero aquí está la esencia de lo que nos hace seguir en los Andes: una mesa con sol por la mañana, rodeada de hijos y amigos, preparando una conserva sueca de tiempos inmemoriales.













El gravad lax (y su pariente, el gravad forell, de trucha) es un antiguo preparado sueco, de tiempos en que la sal valía oro; no era sensato cubrir totalmente el pescado en sal, como se hace en otras conservas. Pero en Suecia sí había otro elemento que ayuda: el frío. Con un poco de sal, un poco de dulce y unas agujas de pino se enterraba el pescado bajo tierra, en el permafrost, que con el tiempo curaba la carne tierna y la transformaba en un alimento eterno. Ahora se prepara con filetes sin piel y con eneldo fresco picado, pero a nosotros nos gusta a la antigua. 

Un día preparamos un gravad forell, lo prensamos y lo dejamos reposar en la refrigeradora, nuestro permafrost artificial. Pasaron las dos semanas de rigor, lo olimos y todavía olía a pescado, no a conserva. Entonces le añadimos un poco de sal y otro poco de tiempo. Que resultó ser más que el esperado; vino el torbellino de la mudanza y el gravad forell quedó ahí, esperándonos en su eterno invierno. Lo empacamos y lo tuvimos a la mano, para que nos salvara el día en las primeras horas post mudanza, cuando todo siguiera en cajas y fuera física y emocionalmente imposible cocinar. Nuestra primera comida de nuestra nueva vida fue este pescado transformado en otra cosa, vibrante y una muestra tangible de que hay cosas que sobreviven los cambios y el paso inexorable de los días. A veces solo es preciso un poco de trabajo, de sal, de dulce, de tiempo.

Gravad forell

1 trucha grande
Sal de Maras o marina, gruesa
Azúcar rubia
Agujas de pino (o eneldo fresco)
Prensas
Planchas de madera
Film

Retira el espinazo de la trucha. Sécala bien, por dentro y por fuera, con papel grueso de cocina. En un tazoncito prepara una mezcla de cinco partes de sal por una de azúcar. Pon una fina capa de esta mezcla (aunque no demasiado fina) dentro y fuera de la trucha. Pon agujas de pino dentro de la trucha, encima y debajo. Cubre las tablas con film. Coloca la trucha entre las tablas y presiónalas bien con las prensas. Lleva todo el aparato a la refrigeradora (si no tienes prensas, puedes poner algo que pese bastante sobre las tablas, una vez que esté en la refrigeradora). Déjalo reposar dos semanas como mínimo.
Para servir, corta láminas diagonales del gravad forell, sin piel, y colócalas sobre tostadas o galletas rústicas, con queso crema y eneldo. Guarda siempre el gravad forell en la refrigeradora. Con el tiempo se secará, pero igual es buenísimo; yo lo pico y lo uso como topping para un arroz con encurtidos o sándwiches o sobre huevitos pasados o duros. Cada una de estas veces que el gravad forell te saque de apuros agradecerás haberlo preparado, haberlo esperado, haber asistido a su transformación. 


Guargüeros



Me tomó tiempo reconocerme en mi familia materna. Aunque siempre los he querido enormemente, para mí representaban esa Lima atenta a su imagen; a la física y a la que otros tienen de uno. Fue en un viaje al Norte del Perú que hicimos hace un año que entendí de otra manera esta relación cercana que tienen con las formas. 

{Encuentro familiar en el aeropuerto. Mi prima Diana, sibarita, traviesa, inteligente y locuaz; Mamama Suzanne, Celeste, mi prima Susy y yo}
Debo aclarar, ante todo, que mi familia es adorable, única y no tiene un pelo de tonta. A pesar de pertenecer a lo que se podría llamar, a falta de un mejor término, la aristocracia limeña, no comparte, gracias al cielo, ni el racismo, ni la insensibilidad ante quienes no tuvieron los mismos privilegios, ni la incapacidad física de agarrar una escoba que suelen caracterizar a esa esfera. “Listo, ya tendí mi cama”, me dijo mi prima Susy recién llegadas a los bungalows de mi tío en la playa. ¿No estaba tendida? “Sí, pero ahora está perfectita como me gusta, con las sábanas bien dobladitas, las almohadas infladitas...” Solo te falta poner dos chocolatitos sobre las almohadas, me reí. “Sí, ahorita los pongo, acabo de sacarlos de la maleta”, me dijo, totalmente en serio. Unos días después, antes de salir caminando al matrimonio de mi prima Maili, que ha crecido en esa playa norteña, pasé por el bungalow de mi tía Susy. Estaba en un vestido blanco con broderie, oliendo a flores y con el pelo recién secado con secadora y peinado expertamente por ella misma, y me contó, mientras ordenaba sus cosas con precisión de soldado, que ella destiende su cama antes de acostarse y la vuelve a tender. Le encanta dormir en una cama recién hecha, aunque haya estado perfectamente tendida desde la mañana. Mi mamá, por su parte, casi pierde un vuelo a Tailandia porque en el aeropuerto de Lima se puso a organizar las canastillas donde uno pone las cosas de metal antes de pasar por los detectores –y ya estaban tarde porque acababa de limpiar el baño. Del aeropuerto. Mi tío Alejandro puede haberse preparado un delicioso plato, porque cocina exquisito y con gusto, y si se cruza contigo en la puerta de la cocina y le dices, qué rico se ve eso, te lo da sin pensarlo. 

{Mi tío Alejandro cultiva gorgojos para comérselos. "Me da pena, les tengo bastante cariño", dice.}

Cuando vamos a almorzar donde la mamama Suzanne todas sus hijas se pelean por quién va a lavar los platos (Inaudito. Mi hijo detesta lavar los platos. Qué las hizo así, le pregunté el otro día a mi mami. “No sé”, me dijo. “Tal vez que desde niñas veíamos a mi mami con tantas cosas que hacer que queríamos ayudarla.” Como les digo, mi familia no tiene un pelo de tonta). Desde que se despierta hasta que se va a dormir, la Mamama Suzanne deambula por su casa constatando que todo esté perfecto. Su jardín es una selva cuidadosamente cultivada, con flores que saludan al mundo atrevidas, soltando olores dulces, potentes. Hace años le pregunté cómo hacía para que su jardín estuviera siempre tan hermoso y saludable. “Eso es porque siempre he tenido como prioridad tener un jardín florido y oleroso”, me explicó, en el castellano elocuente y casi perfecto que tiene, y que es mejor que si fuera perfecto, porque es suyo.


{Celeste en el camino}


{Mi tío Alejandro y su hija Thais en el matrimonio de Maili}
Regresé de ese viaje bastante más sanada. Las dos partes que siempre había sentido pelearse en mí empezaban a unirse. Empecé a firmar con mis dos apellidos. “¡Me he dado cuenta de que soy pituca!”, le dije feliz a mi esposo al regresar a Cusco, mientras tendía la cama y colocaba las almohadas, infladitas, en el centro. Ser pituca es, a la manera de mi familia, tener un amplio repertorio de marineras en la guitarra, contar hasta que a todos se les sale la pila las historias de los personajes más desopilantes de la familia, tener como prioridad el cuidado del entorno, el cuidado de una misma; estar siempre arreglada, tener la casa bella e impecable, servir en la mesa el vino apropiado, disponer los platos con armonía, cocinar rico, hacer sentir bienvenidos y cómodos a los invitados. (He visto a la Mamama sentarse en el sofá a las seis de la tarde, con una copa de vino en la mano, suspirando feliz porque ya se fue el último invitado y todo estuvo bien y ya puede descansar, cuando suena el timbre por un invitado rezagado; la Mamama no lo piensa, se pone la sonrisa, se levanta a recibir con una copa de vino fresca al recién llegado, lleva adelante toda una conversación con pericia de embajadora.)

{La Mamama buscaba por todos lados la llave de la cocina cuando volvimos del matri. "¡Es que ahí está el vino!"}

Mi tía Talía me enseñaba a comer bien, es decir, con modales, y se lo agradezco en el alma aunque estoy segura de no haber sido su mejor alumna; he pasado un montón de tiempo observando e imitando a los que era evidente que sí sabían lo que estaban haciendo. La tía Tali es una persona excepcional; la palabra regia, en su sentido etimológico tanto como el limeño, podría haber sido creada para ella. Además de ser un bombón, conoce todos los secretos del exigentísimo arte de la repostería tradicional limeña; la recuerdo haciendo tintes con extracto de zanahoria y de beterraga, para preparar siropes con los que hacía merengue italiano, y las nubes asombrosas amarillo patito y rosa pastel que formaba con el merengue sobre las tortas de cumpleaños de sus hijas. En uno de mis recuerdos más tempranos, de esos en los que todo es medio confuso, como en un sueño, tocaban la puerta y la tía Tali iba a abrir con algo así como emoción. Ella es una persona muy compuesta pero sentí algo de anticipación en su manera de caminar y girar la manija. Afuera de la puerta esperaba una mujer vestida de blanco, con una caja de lata envuelta en lona. Cada vez que pienso en la dulzura perfecta mi referente es esa caja. La señora destapó la caja, levantó una tela y desveló dulces únicamente blancos y dorados. Azúcar impalpable, masa, manjarblanco. La caja estaba llena de tesoros. Alfajores tiernos, bolitas de nuez, y los más finos de todos: guargüeros, tubos de masa llena de burbujas que los volvían irregulares, el manjar asomándose por los extremos, una película de azúcar impalpable en la que quedaba la huella de tus dedos cuando los tocabas. Seguramente era el cumpleaños de alguno de mis primos; el departamento en el casino de Ancón se iba llenando de delicias sencillas. Así era Lima entonces (en el matrimonio de mi tía Tali, me cuenta la mamama, se sirvió simplemente biscotelas y champagne). No habían terminado los ’70. La tía Tali regresó a la cocina con su cargamento de exquisiteces simples, y siguió cortando alfajores con una copita.



Ahora tengo 41 años, tres hijos, un esposo excéntrico y una heladería (que por ahora está hibernando). Poco a poco estoy haciendo tangibles y cotidianas todas las cosas que creía mágicas, que yo estaba segura que venían de otra dimensión. Primero fueron los alfajores. Luego, una amiga a la que quiero mucho y admiro aún más me envió su segundo libro de cocina para niños, que es en realidad una investigación profunda de la cocina tradicional peruana. Entre todos los tesoros que recoge Karissa Becerra en su libro Riquisisísimo me encontré con el más elusivo de los postres. Primero salté de emoción (soy bastante menos compuesta que mi tía Talía). Acto seguido, como ya estoy acostumbrada a hacer mis deseos realidad, recluté a mis pequeños y nos reunimos, con ingredientes que puedes contar con los dedos de una mano, alrededor de la mesa de la cocina. Unos minutos más tarde nos sentamos frente a la chimenea de la cabaña (magia, otra vez) con un plato de guargüeros recién hechos. Todo fue como mirar por un telescopio tan potente que ves tu cabecita pequeña, de niña, comiendo guargüeros, mirando el mar.























Guargüeros

Para unos 20 a 25 guargüeros pequeños.

Masa:
3 yemas
1 cucharada de pisco o anisado
½ tz (o hasta ¾ de taza) de harina sin preparar
¼ cdta. de sal

Para freír:
Un litro de aceite vegetal (el de maní es el mejor para esto)

Para armar:
1 tz. manjarblanco (debe ser bien firme; puedes usar uno blanco artesanal, o el Nestlé)
Azúcar en polvo


En un tazón pequeño mezcla, con un tenedor, las yemas y el pisco o anisado. En un tazón mezcla bien con un batidor de mano media taza de harina y la sal. Forma una concavidad en el centro y echa la mezcla de yemas y pisco. Mézclalas con el tenedor. Cuando se haya formado una masa, pásala a la mesa de trabajo y amásala hasta que ya no se pegue a las manos (si hace falta puedes añadir la harina restante). Envuelve la masa en plástico y refrigérala una hora.
Estírala con un rodillo sobre tu mesa de trabajo enharinada, lo más delgada que puedas, hasta que esté traslúcida. Córtala en rectángulos de 7 cm. por 5 cm. Mójate con agua las puntas de los dedos y toca con ellos las puntas opuestas de un rectángulo, de modo que quede un tubo alargado y en diagonal. Sigue con los demás rectángulos. Cubre un plato grande con papel de cocina.

En una olla vierte todo el aceite; debe llegar a la mitad de la olla. Caliéntalo hasta que cuando hundas un palito chino en el aceite empiece a burbujearle alrededor. No debe llegar a humear; es muy importante que el aceite no se queme para que no huela a pescado. Coloca dos tubitos de masa en una espumadera y húndelos en el aceite caliente. Gíralos cuando estén dorados por abajo; Karissa hizo hincapié en que es importantísimo que no se pase el tiempo de cocción. Deben estar solo dorados, no morenos. Una vez que estén dorados por los dos lados, retíralos con la espumadera y ponlos sobre el plato con papel de cocina. Cuida todo el tiempo que el aceite no humee; puedes bajar la temperatura una vez que el aceite ya está tan caliente como lo necesitas.
Una vez que estén fritos todos los tubos de masa, déjalos enfriar. Rellénalos con manjarblanco por un extremo y luego por el otro, usando una manga o un ziploc con la esquina cortada. Espolvoréalos con el azúcar impalpable. Karissa asegura que si mezclas el azúcar impalpable con canela molida antes de espolvorear queda exquisito. ¡Yo le creo!


 { gracias enormes a Karissa por autorizarme a compartir su receta con ustedes }

















Paté de Higaditos



Esto no es evidentemente navideño. Pero por algo me ha provocado prepararlo, y prepararlo para ustedes. Los días antes de Navidad son algo paradójicos; por un lado son un momento de parar el ritmo frenético, para concentrarnos en dar y en compartir. Por otro lado, dar y compartir y, para los que vivimos de producir pequeñas cosas, aprovechar esa extraña vorágine llamada la Campaña Navideña, que bien podría ser el nombre de un temible, irresistible monstruo, genera el ritmo más frenético del año.
Por eso tener algo listo para comer cuando llegamos a casa con ganas de acurrucarnos en el sofá para ver varios capítulos de nuestra serie favorita es invalorable. Sobre todo si es algo listo y chic. Así sentimos el gusto de un día de trabajo bien hecho, alegría epicúrea y confort espiritual. Es decir, es bien distinto pedir una pizza que cortar unas rodajas de baguette y untarlas con paté hecho en casa.
Pero no solo eso me impulsó hoy, 16 de diciembre, a preparar un paté. Tenía ganas de sentir en casa el olor del hígado cocinándose en cebollas, ajos, hierbas y licor, de distribuirlo con cuidado en ramequines celestes, de cortar ramitas de tomillo de mi jardín para sazonarlo y adornarlo. Ha sido parte del exquisito, arduo proceso de preparar mi casa y mi espíritu para la cena navideña en la que todos los años recibimos en casa a la gente muy especial que viene a nuestra cabañita en la punta del cerro, sea desde el centro de Cusco, sea desde ciudades lejanas.
El tercer motivo es que un ramequín lleno de paté hecho por ti puede ser un bello regalo navideño, o algo perfecto para llevar a una cena navideña o prenavideña. Casero y fino, la combinación perfecta.


No se sientan intimidados por la idea de preparar un paté. El nombre será francés, pero significa simplemente empastado, hecho pasta. (En francés hasta 'mosca' suena elegante. 'Mouche'. Así que no lo piensen dos veces.) Y, como muchas delicias francesas que suenan a imposiblemente sofisticado, es todo lo contrario; es al mismo tiempo muy rústico y muy sencillo. Yo tengo una cocina diminuta y no tengo procesador, sino solo licuadora, y lo preparo un par de veces al mes, sin ninguna angustia. Aprender a cocinar es algo que sucede mientras más tiempo estemos frente al fuego. Como dominar, o, mejor dicho, aprender a relacionarse con un instrumento musical. Es cuestión de práctica, práctica, práctica. Y cada plato nuevo te da herramientas para tu repertorio, te da información para que luego puedas mandarte a hacer otra cosa que nunca has hecho antes. Adquirir más poderes mientras más avanzas es como estar en un videojuego perpetuo. Es gratificante. Es emocionante.

Hoy vino nuestro vecino precisamente durante la parte más fragante de la preparación, cuando estaba todo en la sartén. Cada vez que entro por esta puerta siento que estoy en Francia, dijo. Le conté que eso era por diseño; cuando decidimos mudarnos a esta casita, linda pero chiquita, pensé en cómo resolverían el uso del espacio sus habitantes si esta casita estuviera en alguna campiña francesa. Todo lo diseñamos y decoramos con eso en mente. Antes muerta que sencilla, siempre dice mi mami. Lo que se hereda no se hurta, digo yo. El espacio es pequeño y mi vida es todo menos jetset, pero he decidido atesorar mi espacio y mis días, convertirlos en algo precioso, es decir, algo preciado. Por eso, con ustedes, aquí vienen instrucciones para preparar un paté en casa. Para transformar su vida en su historia.

Paté de Hígado de Pollo
con hierbas y licor

7 cucharadas (105 gramos) de mantequilla con sal
250 gramos de hígados de pollo, limpios
2 cebollas pequeñitas, 1 cebolla mediana o media grande, en rodajas
3 dientes de ajo, pelados y ligeramente chancados
3 o 4 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo fresco
Un par de generosas de licor delicioso. O cognac, o pisco, licor de naranja, o de frambuesa...
Pimienta negra en un molino
Sal (probablemente no sea neesaria)

½ taza de mantequilla para clarificar
Hojitas frescas de perejil o flores de tomillo para decorar


En una buena sartén a fuego medio-alto derrite dos cucharadas de mantequilla (el resto lo usarás en breve). Añade las cebollas, el ajo, el laurel y el tomillo. 


Cuando la cebolla esté suave pero transparente, añade el hígado y un par de buenos chorros de licor. (Usé esta vez el licor de frambuesas que preparo cada año en temporada de lluvias, cuando me traen enormes frambuesas de Huasao, el pueblo de los brujos, al sur de Cusco, y en otras ocasiones he usado mi licor de naranjas, aunque puedes perfectamente usar simplemente pisco).


Aquí tienes que prestar bastante atención a lo que está sucediendo en tu sartén. La idea es que los higaditos se cocinen solo hasta cierto punto. Por fuera deben quedar marrones, por dentro rosados, pero no necesariamente sangrantes. Es preciso girarlos después de unos minutos, cocinarlos del otro lado. Puedes cortarlos un poquito con un cuchillo para espiar si por dentro ya están ligeramente cocidos y rosados. Tu nariz es otra buena guía. Hay un momento (lo descubrirás con el tiempo) que huele a perfecto. Retira la sartén del fuego. Deja reposar todo en la sartén unos minutos. Cuando haya entibiado un poco, los higaditos van a haber chupado los sublimes jugos en los que se han cocido.


Pasa todo a una licuadora y añade las cinco cucharadas restantes de mantequilla. Licúa. Será necesario que varias veces apagues la licuadora, remuevas la mezcla con una cuchara y vuelvas a licuar. Cuando esté cremoso y bastante homogéneo, muele pimienta negra directamente sobre el paté, dentro de la licuadora. Remueve y licúa. Prueba. Si el paté te lo pide, añade pimienta y, solo si es absolutamente necesario, un poquito de sal marina.
Distribuye el paté en tres o cuatro ramequines (si tienen tapa, mejor aún). Alisa la superficie lo mejor que puedas con el dorso de una cuchara.


Ahora, clarifica la mantequilla. Con ella cubrirás el paté. Esto tiene la triple función de evitar que el paté se oxide, de verse precioso y de ser la compañía perfecta para el paté.
Pon la media taza de mantequilla en una olla chiquita de fondo grueso a fuego medio. Cuando le salga espuma, apaga el fuego. Espera unos minutos para que la espuma se vuelva un poco más sólida y retírala con un pequeño colador o con una cuchara. Vierte la mantequilla clarificada sobre el paté. Adórnala con algunas hojitas o flores de alguna hierba aromática. 


Tapa los ramequines con su tapa o con film (no directamente sobre la mantequilla) y llévalos al refrigerador. Cuida que estén nivelados; si los refrigeras en diagonal, la mantequilla se endurecerá en diagonal, y no queremos eso.
Después de, por lo menos, 4 horas, el paté está listo.
Es mucho más delicioso si está a temperatura ambiente, así que si te acuerdas, saca el paté de la refrigeradora una media hora, o una hora, antes de comerlo.


Feliz Navidad, pues, amigos y lectores. Gracias por acompañarme en Hecho en Casa, por darle calor a mi pequeña casita de jengibre en este universo virtual que, sin embargo, existe.  



(Receta basada en la de paté de hígado de conejo de My Little Paris Kitchen, de Rachel Khoo, con bastantes variaciones y mucho sabor adicional. El libro es precioso, y altamente reomendable, y además de ser un placer de tenerlo solo para mirarlo, tiene recetas increíblemente apetitosas.)

Cuatro Cuartos de Ricotta



Una de las cosas que la vida me ha enseñado es que las personas no tienen que ser perfectas en absolutamente todo para ser maravillosas. Mi Nonno Arrigo, por ejemplo, era un cocinero espectacular pero como repostero era una desgracia. Cada vez que le menciono el tema a alguien de la familia hace una mueca. Lo confirmé hace unos años, cuando empecé a probar las recetas del libro de cocina que me encargó hacer en base a sus cuadernos. Las recetas de cocina son exquisitas, pero su escueta sección de postres fue un shock. Su helado de palta era insípido; su leche asada era aburrida; y creo que ahí moría el payaso porque el dulce, como verán, no era mucho lo suyo. Así que a lo largo del proceso (y es un proceso largo, de cientos de recetas laboriosas) decidí que la sección de postres estaría bajo mi batuta. Al fin y al cabo, he recorrido un largo camino desde esa vez hace treinta años en que preparé unas galletas llamadas Rótulas de Bruja en su cocina en Chaclacayo y me olvidé de ponerles harina. 

Mi consigna al elegir los postres es que provengan de sus libros de cocina, o que sean una recreación mía de alguna dulzura antigua italiana. Uno de los postres que incluiré es este, y quiero compartirlo con ustedes, porque al fin y al cabo lo que quiero con el libro es compartir; sacar al mundo las recetas del Nonno bajo mi vision. Adapté esta receta de uno de sus libros gordos, La Pentola d'Oro, y le añadí sal y un huevo para darle un poco más de humedad y ligereza. No es literalmente un Cuatro Cuartos, ese exquisito y sencillisimo bizcocho francés (que es también inglés, y lleva el nombre de Pound Cake). Para ser un Cuatro Cuartos reglamentario (250 gramos de huevos, de mantequilla, de azúcar y de harina) necesitaría un par de huevos más. Pero esta no los necesita. Y en mi mundo ya no importa que no todo sea exactito como debe ser. Ahorita estoy en cama, porque me acaban de sacar la muela del juicio, así que tengo todo el permiso del mundo para ser irracional y dejar de lado la correspondencia exacta de la realidad con su nomenclatura. Abandone el juicio todo aquel que entre.

Tengo una casera quesera, a la que le compro yogurt, queso y mantequilla hechos por ella, y que desde el primer día que llevó ricotta a su puesto en el mercado sabe que puede contar con que se la compre, aunque no la necesite; así me aseguro de que siga produciendo y trayendo. El otro día quise prepararle un almuerzo como se debe a mi Frank, que acababa de llegar de una ardua expedición. (Creo, en todo caso, que esa fue la ocasion. Estoy bajo la influencia de una serie de analgésicos y antibióticos y antiinflamatorios así que les ruego bondad, tolerancia y comprensión.) Si mal no recuerdo hice un coq au vin y para el postre este biscocho, que siempre lo hace feliz. Aunque nadie lo notaría; mi marido sonríe de otra manera.

Pero la hice, en realidad, porque me pone a mí de buen humor. Porque hacerla implica rallar una naranja injerto, naranjísima y rugosa, o uno de los gigantes limones verdes de Quillabamba que tienen cáscara lustrosa y fragante. 

En este Cuatro Cuartos la ricotta sustituye por completo a la mantequilla. El primer paso es medio anticuado, y aunque podría hacerlo al estilo moderno y eléctrico, prefiero agarrar cuchara de madera y batir a pulso la ricotta con el azúcar y la ralladura de naranja o limón. Me siento un poco Mamma así. 


Cuando la mezcla está cremosa es hora de añadir las yemas, una a una. Y luego la harina que he mezclado en un tazón con el polvo de hornear. Hace un tiempo preparo al instante un polvo de hornear casero; así evito el aluminio que llevan los industriales. Tengo siempre bicarbonato de soda en un frasquito y cremor tártaro en otro. Al momento, mezclo dos tercios de cremor tártaro con un tercio de bicarbonato. Eso es todo.


Una ventaja de mi anacrónico uso de cuchara de madera y biceps para el paso inicial es que puedo designar la batidora para batir las claras que añado al final a la mezcla.


Antes de empezar con la masa en sí preparo el molde, con un método medio laborioso pero que no dejaría por nada. Pongo el molde sobre papel manteca, trazo un círculo a su alrededor y lo corto. Luego corto tres tiras un poquito más altas que la pared del molde (hacer tres tiras cortas en lugar de una larga evita que se forme un espiral ascendente). Enmantequillo el molde, le pongo el círculo en la base y las tiras a los lados, vuelvo a enmantequillar el papel y lo enharino, girándolo y dándole unos golpecitos al final, boca abajo, para quitar el exceso. Esto hace mucho mas fácil desmoldar el biscocho sin que se rompa. Además es un placer; no se si eso me hace rara pero este ritual inicial me pone en modo todo-estará-bien.


Horneo el biscocho. Cuando el centro de la masa regresa a su posición si lo presiono con el dedo, ya está listo. Lo retiro del horno, dejo que se enfríe y lo espolvoreo con azúcar impalpable. 


No me equivocaba. De pronto, todo está bien. 



Cuatro Cuartos de Ricotta

250 gramos de ricotta fresquísima
250 gramos de harina sin preparar
250 gramos de azúcar rubia
3 huevos de corral
1 limón grande o 3 pequeños, o 1 naranja bien naranja
1 cdta. de polvo de hornear (1/2 en altura)
1/2 cdta. de sal marina

Preparar un molde con mantequilla, papel manteca, más mantequilla y harina.
Precalentar el horno a 180º C (200º C en altura).

En un tazón mezclar la harina con el polvo de hornear.
En otro tazón poner la ricotta y el azúcar. Rallar el limón o la naranja directamente sobre el azúcar. Batir con una cuchara de madera hasta que la mezcla esté cremosa. Romper un huevo, echando la clara sobre el tazón bien limpio y seco de la batidora. Echar la yema sobre la mezcla de ricotta. Batir bien. Repetir con los otros dos huevos. Añadir la harina en dos partes, a través de un cernidor, e incorporar con delicadeza. Añadir la sal al tazón de las claras. Batir a punto de nieve en la batidora con el adminículo de globo, muy limpio y seco también (lo puedes perfectamente hacer a mano). Añadir la cuarta parte de las claras batidas a la masa y mezclar con la cuchara de madera para aligerarla. Añadir el resto de las claras batidas; incorporar delicadamente con una espátula. Verter sobre el molde preparado. Hornear hasta que el centro del biscocho rebote ligeramente cuando se presiona con el dedo. (En Cusco esto toma unos 45 minutos; a nivel del mar es menos.) Retirar del horno y dejar enfriar. Desmoldar. Espolvorear con azúcar impalpable.