Galette de Pérouges - el círculo de la vida



A cada tanto entro en una fase Franny Glass. Como la 'heroína' de Franny & Zooey, la novela en dos partes de J.D. Salinger, entregada en cuerpo y alma a una crisis existencial, tumbada en un diván en la sala del departamento de sus padres, pálida y con el alma destruida por ver cómo la gente usa el arte y el conocimiento como un medio para "apilar tesoro", y le anuncia a su hermano que no quiere tener nada que ver con eso y por lo tanto dejará la actuación, me disgusta ver el mundo de la cocina - que debería ser la más sencilla y arraigada en lo esencial de todas las artes - llena de gente desesperada por tener más seguidores en Instagram y por tomarse fotos con los chefs en las listas de los 'mejores'. Lo veo como un tren que va a toda máquina y lo único que quiero hacer es bajarme. Y así, me doy cuenta de que han pasado seis meses y no he publicado nada en mi blog. Porque, ¿qué compartir en un mundo donde la mayoría comparte las mismas recetas, usa el mismo lenguaje, los mismos hashtags, el mismo styling?

Después me doy cuenta de que, aunque el tren tenga un vagón cocina y un vagón restaurante, hay todo un mundo afuera, con millones de cocinas y millones de mesas. Un mundo donde huele a aire fresco y hay tierra firme debajo de los pies. Me doy cuenta también, como le dice Zooey a su hermana Franny, que creer que los demás están equivocados es también una manera de apilar tesoro. Y que lo que está en mí hacer, lo debo hacer. A mi manera, con todo mi ser.

Eso implica, como decidí hace un tiempo, bajarme del tren. Porque finalmente, un tren va solo en una dirección, previamente establecida, y es cierto que es la manera más rápida y segura de llegar a un punto establecido. Pero cuando caminas, todas las direcciones de la brújula están a tu disposición. 360 grados son todos tuyos para explorar.

Y para volver a adueñarme de este espacio - de nuestro espacio - decidí volver hacia atrás. En la facultad de Literatura un profesor nos dijo, como quien comparte una epifanía, que aunque la palabra 'original' implica algo novedoso, en realidad remite al origen. Por esto, hoy comparto con ustedes una receta medieval. La encontré en el libro de una mujer hermosa que vive en un castillo. La receta, tal como se conoce ahora, fue creada por Marie-Louise Thibaut en 1912, en base a una especialidad de la región. Ella y su marido se establecieron en el pueblo medieval de Pérouges, cerca de Lyon, en Francia, con la finalidad de devolverle vitalidad a ese lugar, entonces dormido, y que estaba a punto de ser demolido. Abrieron un hotel, ofrecieron delicias tradicionales y Pérouges se convirtió en un foco turístico. De las aproximadamente 80 personas que viven en el pueblo, cinco preparan unas 5000 unidades de este dulce al año. Como buenos vecinos, se prestan ingredientes cuando se les acaba alguno. A veces no hace falta más que mirar hacia el pasado y luego regresar los pasos hacia adelante para cambiarlo todo.



La galette de Pérouges es una masa dulce, una especie de brioche, aromatizada con ralladura de limón. La lista tan corta de ingredientes - harina, levadura, leche, huevo, mantequilla, azúcar, limón - hace milagrosa la complejidad del prodigio que sale del horno.



La masa se aplana y se corona con cubos de mantequilla y azúcar; luego se hornea en un horno muy caliente. En Pérouges la siguen cocinando en hornos a leña, como antaño, cuando se cocía en hornos comunales (como los que sigue habiendo aquí en Cusco). La temperatura tan alta y el tiempo corto de cocción hacen que esta tarta tenga una corteza delicada alrededor, un interior tierno y una costra crocante y caramelizada encima. La tarta se lleva a la mesa en el rectángulo de papel manteca sobre el que fue horneada. Es especialmente deliciosa si se come calentita y acompañada de una copita de vino fortificado. Es perfecta para preparar un domingo; haces la masa en unos minutos en algún momento de la mañana y la dejas ahí, fermentando, inflándose, viva, hasta el momento de la tarde en que la quieras hornear.El aroma del limón, junto con el azúcar casi quemada y el olor primigenio del pan levado hacen que morder un triángulo de esta tarta nos regrese al corazón. Al bienestar de ser humanos y vivir en una comunidad donde hay un horno siempre caliente. Un tren, tarde o temprano, y por más veloz que avance, regresa siempre a la misma estación.



Galette de Pérouges

Así como en la fotografía se obtiene la foto ideal buscando variaciones en el tiempo de exposición o en la apertura del lente, cuando horneamos algo podemos variar el tiempo de cocción o la temperatura, y esto influirá en el resultado. En el caso de este dulce, es importante que la cocción sea corta; unos diez minutos es lo ideal, jamás más que 15. Como todos los hornos mienten, es posible que necesites preparar esto algunas veces antes de llegar a la temperatura ideal. Busca que sea lo más alta posible sin que se carbonice la superficie, pero no está demás tener algunos puntos quemados. Lo esencial es que el azúcar se caramelice.
En busca del mayor sabor y belleza, uso azúcar rubia en la masa (no blanca, como en la receta de Mme. Thorisson), pero blanca en la superficie (no rubia, como en prácticamente todo lo que cocino). El azúcar rubia en la masa le aporta riqueza al sabor, y la blanca caramelizada es más crocante y sutil.
Me gusta acompañarla con una copita de perfecto amor, el vino de pasas que se hace en Ica, pero un vaso de oporto o algún vino dulce quedará muy bien.

160 g harina sin preparar
17 g levadura fresca
1/3 tz. agua tibia
180 g mantequilla con sal, a temperatura ambiente
1 huevo
1 limón o 1 lima, grande y fragante
1/8 cdta. de sal marina fina
30 g azúcar rubia
70 g azúcar blanca

Mezcla la levadura con el agua tibia en un tazón pequeño. En un tazón mediano coloca 120 g de la mantequilla (en cubos), el huevo, la sal, el azúcar rubia. Ralla el limón o la lima directamente sobre el tazón. Añade la levadura disuelta en agua. Añade la harina de a pocos, batiendo con una cuchara de madera. Sigue batiendo enérgicamente hasta obtener una masa blanda y elástica. Limpia la cuchara de madera con una cuchara de mesa y forma la masa con las manos, adentro del tazón, hasta obtener una especie de bola. Cubre con film y deja la masa reposar por lo menos dos horas, pero pueden ser varias más.

Precalienta el horno a 230ºC (tal vez necesites darle más temperatura, o menos si tu horno es demasiado poderoso; es cuestión de ir probando). Forma un cuadrado de papel manteca, doblando los bordes. Colócalo en tu superficie de trabajo y enharínalo ligeramente. Enharina un rodillo. Vierte la masa en el papel manteca y estírala con un rodillo hasta que tenga aproximadamente 1 cm de espesor. Pellizca la circunferencia para obtener un borde levantado. Rocía el área dentro de este borde con el azúcar blanca y coloca los cubos de mantequilla restantes sobre el azúcar.

Lleva al horno entre 10 y 15 minutos, hasta que la masa esté profundamente dorada y el azúcar se haya caramelizado. Sirve tibio.

{ Basada en la receta de Galette Pérougienne de A Kitchen in France, de Mimi Thorisson }

Croquembouche, o los trabajos y el amor


Este último año todo cambió. Diré mejor: en casa todos hemos pasado por una metamorfosis, y cada uno es un poco más quien realmente es. Nos mudamos al campo y dediqué este año a nuestro mundo interior: el pequeño Lau aprendió a hacer siestas en una camita -no en cualquier parte, como cuando estaba todo el día en la tienda- y a ir al baño solo, Celeste se estiró y aprendió a leer y a escribir y a tocar la melódica, Micael descubrió la felicidad en un colegio en el que, como me contó, todos son buenas personas y le han crecido tanto las manos que ahora toca un violoncello de tamaño entero. Mi esposo trabaja al aire libre con personas que creen, como nosotros, en el poder transformador de la voluntad. Para mí ha sido un año extraño, mejor dicho interesante, en el que me volvió el alma al cuerpo, pero ese reencuentro con mi alma no ha sido muy fácil. Digamos que mi alma y yo tenemos una relación complicada. Pero uno de los frutos de este reencuentro ha sido que finalmente he llegado a ese punto en mi vida en el que ya no estoy dejando nada para después. Después puede no existir, o existir de un modo en que lo que estaba dejando para después no sea posible. Así que empecé a tocar piano todos los días, a invitar a amigos a casa por cualquier excusa que presentara el calendario, a procurar vestirme siempre bien y a recibir a mi esposo con los labios pintados y con alegría; como si cada tarde viniera a almorzar a mi casa el chico que me gusta. Y así fue.

Siempre he sido de esas personas peculiares que adoran su propio cumpleaños. Pero los últimos años llegaba a diciembre tan cansada que solo me quedaba energía para salir a comer con mi esposo y un par de amigos cercanos. Este último cumpleaños me di cuenta de que realmente quería hacer un almuerzo en casa. Porque si por algún azar del destino era el último, había que celebrar a lo grande. Y si no era el último, pues a los 42 años ya era hora de empezar a celebrar a lo grande. Es una lección que nos enseñó la venerable Jisen Oshiro Roshi, quien dirige la comunidad Zen Sotoshu en Perú y de quien aprendí a darles una segunda vida a las flores y a sentarme en silencio. Después de cada sesión de zazen -la meditación de la vertiente zen del budismo- nos sentamos todos juntos a tomar, con toda la reverencia que la ocasión lo amerita, el último té.


*

Mi querida amiga Aima estaba preocupada de que fuera mucho trabajo para mí. Como yo tampoco pensaba llegar exhausta a mi propia fiesta, empecé a prepararla dos semanas antes. Cada día pintaba un nuevo espacio de la casa, 


Un efecto envejecido accidental y a mucha honra.

...o avanzaba con alguna parte del pequeño festín, o hacía alguna compra; hasta imprimí unas plantillas en las que escribí todo lo que tenía que hacer antes del gran día, porque de todo hay en el Internets.


*

Este año he tenido más presente a mi Nonno, que vivía en Chaclacayo y hacía unos tremendos almuerzos por los que todo el mundo se daba el trote desde Lima; sabían que el camino por carretera de más de una hora valdría totalmente la pena. Por la comida abundante, por la asegurada provisión de bebida, pero sobre todo porque se vivía a plenitud un espíritu de fiesta. Todos quienes estuvimos cerca de él valoramos enormemente su capacidad para reunir a la familia y a los amigos, para dedicarle tanta energía a la celebración, y creo que ser parte de esas fiestas nos transformó para siempre. Pero tal vez ha sido recién este año que me he dado cuenta de lo importante que fue su énfasis en la celebración y cómo nos hizo parte de un peculiar club; cuando nos encontramos en algún lugar del mundo hay un montón de cosas que  no nos necesitamos decir. Por esto las celebraciones son para mí la vida en su máxima expresión, y lo que nos da la fuerza para buscar siempre lo mejor para la gente que queremos.

Así que, inspirada en él, esta vez planifiqué como nunca antes. Vivo además en un lugar en el que si no planificas, pierdes. El supermercado más cercano queda a dos horas, y las pocas tiendas de productos artesanales en el pueblo más cercano no son muy amigas del horario. Hice las compras con anticipación y elegí platos que me permitieran estar ese día tranquila con mis invitados, y no cocinando como loca. Tempranito por la mañana metí al horno el cordero de cinco horas que está en el libro A Kitchen in France, de la gran Mimi Thorisson




El resultado es tan increíble que nadie creería que uno le ha dedicado minutos a la preparación: aceite de oliva, cabezas de ajo cortados por la mitad, sal, pimienta y mucho romero, varias horas en el horno, y al final una salsa con los jugos del cordero. De guarnición, un gratin de papas, nuevamente facilito. Y de postre... 




De postre mi corazón me pedía un croquembouche. Una torre de choux rellenos de crema pastelera y adheridos con caramelo. Tan impactante como sencillo. No sé si alguna vez lo vi en vivo de niña, o si fue en la foto de un matrimonio de un tío en París, pero desde entonces quedó en mi corazón como el postre más elegante del mundo. Unos días antes me acobardé y le dije a Frank que sería muy complicado, porque se tiene que armar casi al momento. Me miró con su acostumbrada cara de por-qué-dices-tonterías y me dijo que, por supuesto, lo armaría él. Así que el día anterior horneé y congelé los choux y preparé la crema pastelera, y ese día Frank hizo el caramelo y mientras mi querida asistenta Katy los rellenaba de crema pastelera él los hundía en caramelo y formaba esta torre impresionante. Mientras tanto, yo tomaba con los invitados los coctelitos que nos preparó Frank -cada uno compuesto al momento para cada comensal- en base a la damajuana de Caña Alta que me regaló nuestro querido Haresh Bhojwani, copropietario con los Randall Weeks de una destilería mágica en Ollantaytambo.  


Un instante perfecto. Al anochecer llegó otra comitiva, que había estado reforestando esta parte del mundo


A decir verdad, prefiero tener Destilería Andina y Mayu Torrefacción a 15 minutos y tener el supermercado más cercano a dos horas.


Megan, la maestra de cello de mi hijo mayor y una persona bellísima, vino desde Cusco a alegrar nuestra mesa.


Nuestro amigo Eduardo, un cocinero excepcional y una persona de un gran corazón, no podía creer el trabajo que se estaba dando mi esposo, armando el gigante croquembouche, choux por choux, rápido y con el caramelo quemante en las yemas de los dedos. "No sé si yo sería capaz de hacer eso por una mujer", dijo. Pensé que eso es pues el amor. Poner todo tu esfuerzo, tu fuerza vital y tu tiempo, en la felicidad de quien quieres. Pensé también que él no se queda atrás en su capacidad de querer: ese día él mismo me había traído un postre preparado por él y cuando nació el pequeño Lau fue a casa a prepararme uno. El mejor regalo.


Eduardo sin poder creerlo

Ese día, y el día anterior que fue mi cumpleaños real, he sido feliz como pocas veces antes, y en muchos sentidos bastante más. Era consciente de que estaba haciendo ese almuerzo, más que para mí, para agradecer a las personas maravillosas que tengo la suerte de tener en mi vida.


Los regalos que mi papi envió desde Lima: los de Navidad, para toda la familia, y el mío.


Cuando me levanté me encontré con esta hermosa mesa de desayuno. Aunque se había ido la luz, mi familia igual logró prepararme café, moliéndolo con mortero, y convirtieron los waffles en waffleques, cocinándolos en sartén.


Cuando me encontré con esto se me salió el lagrimón. Varios lagrimones. Una guitarra es más que una guitarra; es recuperar la música.

Tazones de hielo para las frutas

Sakura asegurándose de que todo esté perfecto antes de que lleguen los invitados.
Mi familia y mis amigos se esforzaron enormemente en hacerme sentir amada, y eso ha encendido una chispa en mi corazón que sigue viva hasta hoy. Como cantaba la novicia rebelde en un momento de asombrada gratitud por su felicidad inesperada, algo bueno debo haber hecho en mi niñez o juventud.




Croquembouche


Para 12 personas

Choux
500 ml. de agua (1 tz.)
170 gr. de mantequilla con sal en trozos
1/4 cdta. de sal marina fina
2 cdtas. de azúcar rubia
1/4 cdta. de nuez moscada
240 gr. de harina sin preparar
8 huevos
1 huevo para pintar

Precalienta el horno a 220ºC. Coloca papel manteca o, mejor aún, un mat de silicona sobre una fuente para hornear. En un horno doméstico normal necesitarás hornear en cuatro partes; los choux se inflan.
Coloca en una olla mediana de fondo grueso sobre fuego medio el agua, la mantequilla, la sal, el azúcar y la nuez moscada. Cuando llegue a ebullición, retira del fuego y añade de golpe toda la harina. Bate vigorosamente con una cuchara de madera. Cocina a fuego medio durante unos minutos, hasta que la mezcla se separe de los lados y se forme una película sobre el fondo de la olla. Retira del fuego y espera unos 20 segundos. Mientras tanto, rompe 8 huevos en un tazón y bátelos solo hasta incorporar claras y yemas. 
Forma un pozo en la masa de la olla y vierte la cuarta parte de los huevos. Bate vigorosamente con la cuchara de madera hasta incorporar totalmente. Repite tres veces, añadiendo en tres partes los huevos batidos e incorporando bien con la cuchara de madera después de cada adición. En esta parte hay que estar atento y batir con fuerza para no tener huevos revueltos en la masa de choux. 
Coloca una boquilla redonda de 1 cm. de diámetro en una manga de repostería (puedes también usar dos cucharitas para formar las bolitas de masa, pero es más difícil). Tuerce la parte abierta de la manga y coloca la otra mano cerca de la boquilla; la mano de abajo será tu timón, y la de arriba es la mano que presionas para que la masa salga por abajo. Forma bolitas de aproximadamente 2 cm. de diámetro y 1 cm. de alto. Quedarán con una punta. 
Bate el noveno huevo. Hunde un pincel de cocina en el huevo y, con el lado de la brocha, pinta la punta, hundiéndola. No pintes toda la bolita, para que el huevo no jale la masa hacia abajo. 
Hornea durante aproximadamente 25 minutos, hasta que estén inflados y bien dorados. Abre la puerta del horno, pincha con un cuchillo cada choux por un lado y regrésalos al horno, con la puerta entreabierta, durante 5 minutos. 
Retíralos del horno. Ponlos a enfriar sobre una rejilla. Si no los usarás ese día, cuando enfríen colócalos en un recipiente hermético y congélalos.

Crema pastelera
400 gr. de azúcar rubia 
10 yemas 
80 gr. de harina sin preparar 
1 l. de leche 
2 cda. de mantequilla con sal 
3 cdtas. de extracto de vainilla

Calienta la leche en una ollita, sin que llegue a hervir. Mientras tanto, vierte el azúcar y las yemas en el tazón de la batidora eléctrica, y bátelas hasta obtener punto cinta. Añade la harina. Bate para integrar. Vierte la leche caliente, en un chorrito, sin dejar de batir. Vierte toda la mezcla en la olla mediana, usando la espátula. Calienta la mezcla a fuego medio, removiendo despacio con el batidor de mano. Cuando espese, baja el fuego y continúa cocinando, hasta que al probarla no sientas una textura harinosa y el olor sea exquisito. Retira del fuego. Añade la mantequilla. Remueve. Añade el extracto de vainilla e integra.

Nota:

- Puedes guardarla en la refrigeradora hasta 7 días. Bátela con un batidor de mano antes de usar.

Caramelo (se prepara en dos partes)
800 gr. de azúcar rubia (4 tz.)
1/4 tz. de agua
2 cdas. de vinagre

En una olla mediana de fondo grueso coloca 400 gr. de azúcar, 2 cdas. de agua y 1 cda. de vinagre. Derrite, removiendo lentamente, a fuego bajo. Una vez que el azúcar se haya derretido completamente, retira la olla del fuego. Si se endurece en pleno proceso, derrítelo nuevamente a fuego bajo. (Usarás el resto de los ingredientes en la última parte del armado).

Armado
Si has congelado los choux, mételos al horno apagado en una lata con papel manteca o el mat de silicona, enciende el horno a 180 y calienta durante 5 minutos (o 10, si tu horno es muy grande o demora en calentar). Retíralos del horno y deja que lleguen a temperatura ambiente.
Coloca la base donde presentarás el croquembouche sobre una bailarina (no es indispensable, pero es mejor para asegurarte de que quede simétrica).
Coloca una boquilla redonda de 1 cm. de diámetro en una manga de repostería. Llénala hasta, como máximo, dos terceras partes. Tuerce la parte abierta. Rellena los choux con crema, metiendo la boquilla por el huequito que hiciste con el cuchillo. 
Lo mejor es hacer esta parte entre dos: uno rellena los choux y se los pasa a la otra persona, que los hunde en el caramelo por la parte superior. De otro modo, lo más cómodo es rellenarlos todos primero y luego hundirlos en el caramelo.
Para que cada choux se pegue con el otro lo mejor es ir pegándolos uno a otro sobre la base. Primero forma un anillo, y sobre él otro más. Repite con todos hasta terminar los choux, calculando cuántos necesitarás en cada piso. 
Vuelve a preparar un caramelo con los 200 gr. de azúcar restante, 2 cdas. de agua y 1 cda. de vinagre. (Puedes usar la misma olla.) Hunde un tenedor en el caramelo, apóyalo en un punto de la torre, y luego jálalo, creando un hilo de caramelo con el que rodearás la torre. Repite varias veces con el caramelo restante. Cuando era niña estos hilos de caramelo eran llamados 'cabellos de ángel'. 
Es mejor armar, como máximo, unas dos horas antes de servir. El cabello de ángel se derrite rápido y los choux se pueden humedecer con la crema pastelera si se arma con mucho tiempo de anticipación.


NOTA: para el croquembouche de mi cumpleaños preparé doble receta de crema pastelera y de masa choux. Claro que se puede hacer un pequeño croquembouche, pero parte del encanto de este postre es su majestuosidad.

Tierra



Durante mi vida he aprendido distintas habilidades. A escribir, a cocinar, a hacer música. Pero siempre creí que llevarse bien con las plantas correspondía a un nivel mucho más alto de desarrollo humano. Así, en algún momento me encontré con que tenía bien pegada la etiqueta de asesina de plantas. Al mismo tiempo, cuando me enseñé a hacer cosas imposibles -helados, marshmallows, caramelos, macarons, panettone, stollen- empecé a sospechar que mataba plantas simplemente porque no había estudiado.

Decía Shinichi Suzuki que la música no es un don intrínseco; que el talento se desarrolla en base a exposición y práctica (a eso se deben los linajes de músicos, no a un regalo genético). Así entendí también mi proceso culinario y mi tendencia a buscar la configuración precisa de palabras para que no se sienta el peso del tiempo. Pero a diferencia de mi hijo mayor -que una vez plantó un pallar entre las baldosas del garaje en nuestra casa en Lima y desencadenó una planta que cubrió toda la fachada y nos alimentó a nosotros y a los vecinos durante meses- yo no tenía el dedo verde.

Hasta hace unos meses vivíamos en la parte más alta de Cusco. Durante la época de helada el jardín amanecía blanco de granizo, y las pocas hierbas culinarias que había plantado crecían lentamente, luchando contra el entorno hostil. Poco después de mudarnos al Valle Sagrado, mientras tendía la ropa que se secaba en minutos gracias al sol y a la brisa del río, me di cuenta de que estaba hacía días sin medias y en vestido de verano. Sentí también que me estaba regresando el alma al cuerpo. El tiempo había vuelto a su ritmo real, ese que sentía de niña en el jardín de mi abuelo que por la tarde olía a leña.

Por esos días compré de segunda mano un libro descontinuado, creyendo que era un libro de cocina omnívora. The River Cottage Cookbook, de Hugh Fearnley-Whittingstall, resultó ser mucho más; una especie de manual para vivir en el campo y cultivar y criar tu comida y después cocinarla. A diferencia de la información sobre jardinería que había encontrado antes, que parecía escrita para humanos de una realidad paralela (era castellano, o inglés, de eso estaba segura, pero no reconocía ni los verbos ni los sustantivos), en el River Cottage Cookbook encontré cosas como esta: "Le pedí consejo a mi padre. 'Es fácil', me dijo. 'Plantas cosas en el suelo y crecen.' Le pedí que me guiara un poco más. 'Cuida la tierra', dijo, 'y la tierra cuidará de las plantas.'" De pronto el asunto perdió su misterio, ese misterio dañino que solo nos aleja de nuestros sueños. Tenía sentido; si no fuera así no estaríamos todavía aquí, alimentándonos de lo que crece en la tierra y de lo que se alimenta de lo que crece en la tierra. "La sabiduría de este curso breve de jardinería que me dio mi padre", continuaba F-W, "está en el hecho de que las semillas que siembras y las plantas que cultivas realmente quieren crecer. No tienes que forzarlas a crecer; solo tienes que permitírselo." Empecé a mirar mi jardín con otros ojos; en lugar de pasto, pensaba, aquí podría crecer comida. ¡Comida!

Poco después, en una cena en Ollantaytamboconocí a James Wong, un etnobotánico inglés que escribe sobre jardinería urbana en el Observer. Descubrí que poco antes había leído un artículo suyo en el que decía que era muy simple plantar quinua en el jardín, simplemente para disfrutar de sus colores neón (esparces la quinua sobre la tierra, la riegas, la ves brotar y crecer y florecer, eso es todo). Había leído otro texto suyo sobre el huacatay, otro cultivo facilito, y eso que estaba escribiendo para jardineros de otro hemisferio. No sería, entonces, tan difícil que crezcan en su tierra, pensé. Decidí, con mi asistente, limpiar la pequeña parcelita donde los dueños de la casa donde vivo habían cultivado antes algunas verduras, pero que el tiempo había convertido en un enredo de plantas secas, otras demasiado crecidas, otras irreconocibles. Mi hijo mayor -El Niño del Dedo Verde- cosechó semillas de los rabanitos que habían crecido antes en la parcelita y las puso en un frasco. Volteamos la tierra de un pedacito de la parcela y sembramos un poco de quinua que teníamos en la cocina. Otro día volteamos otro pedacito y sembramos las semillas de rabanitos. Y unas semillas de culantro, de esas que se usan para cocinar. Abrí finalmente el sobrecito con semillas de mostaza blanca que nos había regalado hacía un par de años nuestro amigo Dusan, que tiene una granja biodinámica cerca de Ollantaytambo. Y semillas de girasol que nos regaló Karissa Becerra con un libro que escribió para su hijo. Semillas de una calabaza que habíamos comido. Alverjitas y una estructura piramidal con tres palitos para que trepen. Una planta de tomate en una maceta en la cocina. 

A pesar de que el dueño de la casa me dijo que ni valía la pena despedrar, no pude resistirlo y de pronto me di cuenta de que pasaba mañanas enteras sacando piedras de la tierra y poniéndolas en los bordes de las parcelas, ordenando este pequeño pedazo de universo que me había sido permitido transformar. Como cuando la torre espantosa de platos sucios pasa por la alquimia del agua tibia y el jabón, y los platos forman un diseño de curvas paralelas en el escurridor, y los vasos son una composición en transparencias sobre un secador limpio, y todo se vuelve bueno como un minuet de Bach. Algunos días pasaban horas y yo seguía de rodillas, con las manos en la tierra, arrancando el pasto que se aferraba al suelo con tallos como sogas. La computadora me esperaba, pero algo me impelía a seguir ahí, deshierbando y despedrando y regando. Y un día ya estaba listo. Removido, despedrado, con compost, sembrado. La parcelita era solo un pedazo de tierra rodeado de piedras pero yo sabía que guardaba un secreto.

Un día, de la tierra salieron brotes. 


Mostaza y rabanitos


Quinua recién nacida
Quinua niña


Y lechugas de semillas que habían cultivado los caseros y que se habían esparcido por la tierra sin que nos diéramos cuenta. 




Los andenes, que había empezado a regar para preparar la tierra, se empezaron a poner verdes y de colores sin que yo hiciera nada. 


Los arbustos no estaban muertos. Un poco de agua los puso verdes y florecieron.

Siguieron saliendo plantas de la tierra.

Y una flor mágica entre el pedregal.
Revivieron arbustos y árboles y de la tierra salieron flores y yo no podía creer el milagro que estaba atestiguando. Hemos cosechado los primeros rabanitos y hemos comido ensalada con lechugas recién arrancadas y hemos preparado chapatis con culantro de la huerta y mientras escribo esto desde mi ventana veo los andenes llenos de colores. 


La huerta cuando todo empezó a crecer.

Culantro, mostaza y rabanitos

Fuimos pasando las lechugas a su espacio.

El primer rabanito, una quinua que decidió crecer a su lado y el pasto que se resiste con el alma

Rabanito tierno, casi dulce; mi bebé se lo comió como si fuera una manzana.

 Al mismo tiempo que veía mi jardín florecer porque cada día lo riego un poquito me tocó entrenar a unos gatitos a comportarse dentro de una casa y enseñarle a mi hijo menor a dejar el pañal. Las plantas que ya podemos comer y las flores de los andenes y mi hijo que ya me pide que lo lleve al baño y los gatitos rascando su arenero son todo lo mismo. Mi vida ahora está regida por el propósito del orden, y lo que se me pide es casi exclusivamente paciencia y perseverancia. 

El detonante de que dejáramos Cusco fue que alguien entró a nuestra casa y se llevó todos nuestros instrumentos, incluidas mis dos guitarras. Casi todos; para mi suerte los pianos son algo difíciles de transportar. Así que esa necesidad de hacer música la he volcado al piano -nuevamente lo mismo. Practico un poco cada día y de pronto mis manos pueden hacer cosas con las teclas que antes me habrían parecido imposibles. Entonces es un momento extraño; decidimos cerrar por un tiempo nuestra heladería, y no podemos tocar, y aunque por primera vez estamos en el lugar correcto, en la vida correcta, en un mundo calmado y productivo y rodeados de personas que son un tesoro, a veces siento que estoy a un milímetro de perder la cabeza. No sé si es porque ahora tengo más oportunidades de escuchar lo que pasa en mi mente o si es porque mi vida está casi exclusivamente dedicada al mantenimiento y hay una voz maligna en mi cabeza que me dice que por lo tanto soy Nada. 




Y es curioso porque lo que hace esa voz maligna es decirme que todos tenían razón todo el tiempo cuando les escuchaba decir (aunque no lo hayan dicho) que soy Nada. He llegado lejos desde entonces, y no me refiero solo a logros objetivos, sino sobre todo a que sé que esa voz maligna miente. Pero a cada tanto siento que me aplasta sobre el pecho el peso de ser quien soy, como si tuviera encima una alfombra gris mojada y doblada en cuatro. Hoy que pulo este texto sigo remecida por la muerte de Leonard Cohen, quien sabía muy bien de qué se trata este mal. Es, explicó alguna vez, "el telón de fondo de tu vida entera, un telón de fondo hecho de angustia y ansiedad, la sensación de que nada está bien, de que el placer no te es accesible y que colapsan todas tus estrategias."

Por eso cada día me someto a una disciplina rigurosa: me siento al piano, hago algo de ejercicio, lavo, hidrato y perfumo mi cuerpo, me visto con cuidado y detalle, tiendo mi cama,  y así mantengo a distancia al perro negro que amenaza con sentarse sobre mi corazón. Una mañana, de esas en que estaba regando cuando debía estar en la computadora, me di cuenta de que el jardín también me estaba sanando. Y que era por eso que no podía parar de deshierbar y despiedrar o de propagar romero en un rincón sombreado cuando la migraña me volvía fotofóbica como un vampiro.

Esta puede haber sido la entrada que más me ha costado escribir en esta bitácora - Es sensato revelar lo que pasa en mi cabeza? Es siquiera necesario? No es acaso evidente que los retazos que me cubren están en la última lona? Pero al mismo tiempo el esfuerzo de ocultarlo es desgastante. Dedico un esfuerzo enorme a dirigir mi hogar de una manera que sea buena para la vida de nuestra familia, como si fuera una persona normal, pero a cada tanto mi mente me hipnotiza y me jala en un espiral descendente que se parece demasiado a un desagüe. Mi única manera de hacerle frente a este enemigo que vive en mí es la disciplina diaria y los premios al esfuerzo que cotidianamente me doy. Ver a los amigos, tomar un vino con el almuerzo como quien es adulto, dejar que la vibración que resulta de los martillos sobre las teclas del piano opere como un bálsamo sobre mi corazón.

No sé si haya en todo esto una moraleja o final feliz. No tengo cómo saberlo hasta el final -hasta el amargo final, como dicen, siempre con una media sonrisa, los angloparlantes. Pero a cada tanto me doy cuenta de que no estamos en guerra, de que tengo tres hijos como tres soles, que mi esposo es un fabuloso, excéntrico roble siempre a mi lado; me doy cuenta, en suma, de que vivo una vida encantada. Que el mantenimiento es mi ancla. Me mantiene atada a esta parte específica del suelo pero es a la vez mi salvación.


Rabanitos para empezar

Este tentempié viene de Francia, donde las hormigas visten con elegancia.
Cosecha rabanitos de tu huerta, de tu maceta o de tu mercado de productores. Elige unos rabanitos jóvenes, pequeños y vibrantes. Sin quitarles las hojas, lávalos muy bien y sacúdelos. 
En un plato coloca, uno a uno, los rabanitos, quitándoles las hojas excesivas. Si hay alguno muy grande, córtalo por la mitad. Haz una composición con los rabanitos en el plato, sin darle muchas vueltas, dejando que ellos te digan dónde quieren estar, al lado de quién quieren estar. Pon en el plato un poco de una buena mantequilla, aunque será mejor si es una excelente mantequilla. Al lado, siempre en el mismo plato, un poco de flor de sal o alguna otra sal natural que te guste y tenga textura. Pon cuchillitos de mantequilla cerca. Que cada comensal coja un rabanito y le ponga un poco de mantequilla y un poco de sal. La mantequilla domestica el picante; la sal le da color. 


No esperes tanto como yo para cosechar los rabanitos; estos están viejos. 

Estos, en cambio, que coseché antes, están perfectos; crocantes y tiernos, de piel lisa y cola corta, de hojas verdes y turgentes, que hasta se pueden usar en una ensalada. Collige virgo rosae.




Gravad forell y trazos en el mar


"Vine tan lejos buscando la belleza / he dejado tanto atrás", dice en una canción hermosa y sencilla Leonard Cohen. Tantas veces en estos cinco años de vida cusqueña ha venido esa frase a mi cabeza.

Hace poco dejamos la ciudad del Cusco por un pueblo en el Valle Sagrado. Nuestra vida en Cusco era privilegiada pero difícil. Era verde y azul, de sol y tormentas. Era encantadora y dura. Era bella, llena de árboles y flores y verduras fragantes. Era frustrante, con montañas de basura que se acumulan en las esquinas y horas diarias sin agua y huelgas violentas y una inseguridad creciente y que nos golpeó directamente en los últimos dos meses allá. Y al mismo tiempo abrir los ojos y ver árboles era un regalo. Todo eso estuvo nadando en mi cabeza durante semanas, como peces asustados.



Antes mis mañanas eran un poco caóticas. Despertaba con el primer hijo que me saltara encima, o me levantara la pijama para lactar, según la época. Bajaba sonámbula a prepararme un café. Hacía el desayuno mientras les gruñía a los niños que se alistaran para el cole. Siempre con la sensación de estar tarde, de no haber dormido lo suficiente, de que el día me había agarrado dormida. Hace años mi padre me dio una solución extremadamente simple: levántate antes que nadie. Siéntate a meditar mientras todos siguen dormidos. Cuando se despierten, tú ya estarás alerta, observándolo todo, como un águila. Me tomó años pero hace algunos meses decidí aplicarlo, tomar el toro por las astas, convertirme en águila. Así fueron las mañanas de mis últimos meses en Cusco (mi rutina ahora es distinta, pero parecida): me despertaba a las 6, leía media hora, me sentaba en silencio, hacía un poco de ejercicio. Bajaba a hacerme un café. Con la taza en la mano, aprovechaba la calma antes de que todos despertaran para planear mis próximos libros de cocina, para investigar, para escribir algún artículo. Un día necesité escribir una nueva entrada en esta bitácora, y nació el esbozo de esta. Como si fuera el capitán de un barco que no sabe qué ruta tomar, y que después de escribir sus dudas en el cuaderno recibe la visita de decenas de palomas mensajeras que llegan a su barco en altamar desde todos los rincones de la tierra. Con el café al lado, tajé el lápiz y en una hoja nueva escribí las opciones que teníamos, las rutas que podía trazar en mi mapa del mundo. No sabía adónde nos llevaría nuestro barco, pero confiaba en él, en su madera y en su diseño y en la capacidad y lealtad de mi tripulación. Después de algunos días de pensar y planear, rápido pero con toda el alma, quedó trazada la ruta: viviríamos cerca de Ollantayambo, donde unos amigos muy queridos tienen proyectos hermosos, en los cuales valdría la pena acompañarlos así los hicieran en la Luna. Mi adorada Hada tendría un tiempo de reposo y me dedicaría a unos proyectos editoriales que me tienen feliz. Tuvimos que tomar decisiones de la noche a la mañana, pero las tomamos con todo el corazón. En ese proceso me sostuvieron la fe y el amor de mis amigos, la fuerza de mi esposo, la certeza de que nos estamos acercando cada vez más al propósito que desde hace años nos susurra desde lo más recóndito del corazón.

 La primera vez que salí embarazada vivía en Madrid, y sentí una necesidad fuertísima, mientras más se acercaba la fecha de nacimiento de mi hijo, de volver a mi lugar natal, como hacen las ballenas, los salmones y las truchas. Uno de los principales motivos fue querer que mi hijo creciera comiendo frutas y verduras de verdad, con sabor, nutritivas y que no costaran lo que un diamante. Luego dejé Lima, sin pensar que en Cusco me encontraría con frutos en tecnicolor e insumos de otro tiempo. Que podemos, por ejemplo, preparar gravadlax a la antigua manera sueca, no con eneldo sino con agujas de pino. Un gravadlax andino, con trucha (un gravad forell, en realidad), con un gran pescado entero, como, imaginamos, hacían los antepasados de mi esposo cuando enterraban todo un salmón con sal y agujas de pino para que el frío lo fermentara y lo hiciera durar todo un invierno. Es por esta trucha, por las agujas de pino que podemos recoger a la vuelta de la esquina, por la sal de Maras que compramos por kilo y barato en el mercado, que decidimos no volver a Lima. Entre otras cosas, por cierto. Pero aquí está la esencia de lo que nos hace seguir en los Andes: una mesa con sol por la mañana, rodeada de hijos y amigos, preparando una conserva sueca de tiempos inmemoriales.













El gravad lax (y su pariente, el gravad forell, de trucha) es un antiguo preparado sueco, de tiempos en que la sal valía oro; no era sensato cubrir totalmente el pescado en sal, como se hace en otras conservas. Pero en Suecia sí había otro elemento que ayuda: el frío. Con un poco de sal, un poco de dulce y unas agujas de pino se enterraba el pescado bajo tierra, en el permafrost, que con el tiempo curaba la carne tierna y la transformaba en un alimento eterno. Ahora se prepara con filetes sin piel y con eneldo fresco picado, pero a nosotros nos gusta a la antigua. 

Un día preparamos un gravad forell, lo prensamos y lo dejamos reposar en la refrigeradora, nuestro permafrost artificial. Pasaron las dos semanas de rigor, lo olimos y todavía olía a pescado, no a conserva. Entonces le añadimos un poco de sal y otro poco de tiempo. Que resultó ser más que el esperado; vino el torbellino de la mudanza y el gravad forell quedó ahí, esperándonos en su eterno invierno. Lo empacamos y lo tuvimos a la mano, para que nos salvara el día en las primeras horas post mudanza, cuando todo siguiera en cajas y fuera física y emocionalmente imposible cocinar. Nuestra primera comida de nuestra nueva vida fue este pescado transformado en otra cosa, vibrante y una muestra tangible de que hay cosas que sobreviven los cambios y el paso inexorable de los días. A veces solo es preciso un poco de trabajo, de sal, de dulce, de tiempo.

Gravad forell

1 trucha grande
Sal de Maras o marina, gruesa
Azúcar rubia
Agujas de pino (o eneldo fresco)
Prensas
Planchas de madera
Film

Retira el espinazo de la trucha. Sécala bien, por dentro y por fuera, con papel grueso de cocina. En un tazoncito prepara una mezcla de cinco partes de sal por una de azúcar. Pon una fina capa de esta mezcla (aunque no demasiado fina) dentro y fuera de la trucha. Pon agujas de pino dentro de la trucha, encima y debajo. Cubre las tablas con film. Coloca la trucha entre las tablas y presiónalas bien con las prensas. Lleva todo el aparato a la refrigeradora (si no tienes prensas, puedes poner algo que pese bastante sobre las tablas, una vez que esté en la refrigeradora). Déjalo reposar dos semanas como mínimo.
Para servir, corta láminas diagonales del gravad forell, sin piel, y colócalas sobre tostadas o galletas rústicas, con queso crema y eneldo. Guarda siempre el gravad forell en la refrigeradora. Con el tiempo se secará, pero igual es buenísimo; yo lo pico y lo uso como topping para un arroz con encurtidos o sándwiches o sobre huevitos pasados o duros. Cada una de estas veces que el gravad forell te saque de apuros agradecerás haberlo preparado, haberlo esperado, haber asistido a su transformación. 


Guargüeros



Me tomó tiempo reconocerme en mi familia materna. Aunque siempre los he querido enormemente, para mí representaban esa Lima atenta a su imagen; a la física y a la que otros tienen de uno. Fue en un viaje al Norte del Perú que hicimos hace un año que entendí de otra manera esta relación cercana que tienen con las formas. 

{Encuentro familiar en el aeropuerto. Mi prima Diana, sibarita, traviesa, inteligente y locuaz; Mamama Suzanne, Celeste, mi prima Susy y yo}
Debo aclarar, ante todo, que mi familia es adorable, única y no tiene un pelo de tonta. A pesar de pertenecer a lo que se podría llamar, a falta de un mejor término, la aristocracia limeña, no comparte, gracias al cielo, ni el racismo, ni la insensibilidad ante quienes no tuvieron los mismos privilegios, ni la incapacidad física de agarrar una escoba que suelen caracterizar a esa esfera. “Listo, ya tendí mi cama”, me dijo mi prima Susy recién llegadas a los bungalows de mi tío en la playa. ¿No estaba tendida? “Sí, pero ahora está perfectita como me gusta, con las sábanas bien dobladitas, las almohadas infladitas...” Solo te falta poner dos chocolatitos sobre las almohadas, me reí. “Sí, ahorita los pongo, acabo de sacarlos de la maleta”, me dijo, totalmente en serio. Unos días después, antes de salir caminando al matrimonio de mi prima Maili, que ha crecido en esa playa norteña, pasé por el bungalow de mi tía Susy. Estaba en un vestido blanco con broderie, oliendo a flores y con el pelo recién secado con secadora y peinado expertamente por ella misma, y me contó, mientras ordenaba sus cosas con precisión de soldado, que ella destiende su cama antes de acostarse y la vuelve a tender. Le encanta dormir en una cama recién hecha, aunque haya estado perfectamente tendida desde la mañana. Mi mamá, por su parte, casi pierde un vuelo a Tailandia porque en el aeropuerto de Lima se puso a organizar las canastillas donde uno pone las cosas de metal antes de pasar por los detectores –y ya estaban tarde porque acababa de limpiar el baño. Del aeropuerto. Mi tío Alejandro puede haberse preparado un delicioso plato, porque cocina exquisito y con gusto, y si se cruza contigo en la puerta de la cocina y le dices, qué rico se ve eso, te lo da sin pensarlo. 

{Mi tío Alejandro cultiva gorgojos para comérselos. "Me da pena, les tengo bastante cariño", dice.}

Cuando vamos a almorzar donde la mamama Suzanne todas sus hijas se pelean por quién va a lavar los platos (Inaudito. Mi hijo detesta lavar los platos. Qué las hizo así, le pregunté el otro día a mi mami. “No sé”, me dijo. “Tal vez que desde niñas veíamos a mi mami con tantas cosas que hacer que queríamos ayudarla.” Como les digo, mi familia no tiene un pelo de tonta). Desde que se despierta hasta que se va a dormir, la Mamama Suzanne deambula por su casa constatando que todo esté perfecto. Su jardín es una selva cuidadosamente cultivada, con flores que saludan al mundo atrevidas, soltando olores dulces, potentes. Hace años le pregunté cómo hacía para que su jardín estuviera siempre tan hermoso y saludable. “Eso es porque siempre he tenido como prioridad tener un jardín florido y oleroso”, me explicó, en el castellano elocuente y casi perfecto que tiene, y que es mejor que si fuera perfecto, porque es suyo.


{Celeste en el camino}


{Mi tío Alejandro y su hija Thais en el matrimonio de Maili}
Regresé de ese viaje bastante más sanada. Las dos partes que siempre había sentido pelearse en mí empezaban a unirse. Empecé a firmar con mis dos apellidos. “¡Me he dado cuenta de que soy pituca!”, le dije feliz a mi esposo al regresar a Cusco, mientras tendía la cama y colocaba las almohadas, infladitas, en el centro. Ser pituca es, a la manera de mi familia, tener un amplio repertorio de marineras en la guitarra, contar hasta que a todos se les sale la pila las historias de los personajes más desopilantes de la familia, tener como prioridad el cuidado del entorno, el cuidado de una misma; estar siempre arreglada, tener la casa bella e impecable, servir en la mesa el vino apropiado, disponer los platos con armonía, cocinar rico, hacer sentir bienvenidos y cómodos a los invitados. (He visto a la Mamama sentarse en el sofá a las seis de la tarde, con una copa de vino en la mano, suspirando feliz porque ya se fue el último invitado y todo estuvo bien y ya puede descansar, cuando suena el timbre por un invitado rezagado; la Mamama no lo piensa, se pone la sonrisa, se levanta a recibir con una copa de vino fresca al recién llegado, lleva adelante toda una conversación con pericia de embajadora.)

{La Mamama buscaba por todos lados la llave de la cocina cuando volvimos del matri. "¡Es que ahí está el vino!"}

Mi tía Talía me enseñaba a comer bien, es decir, con modales, y se lo agradezco en el alma aunque estoy segura de no haber sido su mejor alumna; he pasado un montón de tiempo observando e imitando a los que era evidente que sí sabían lo que estaban haciendo. La tía Tali es una persona excepcional; la palabra regia, en su sentido etimológico tanto como el limeño, podría haber sido creada para ella. Además de ser un bombón, conoce todos los secretos del exigentísimo arte de la repostería tradicional limeña; la recuerdo haciendo tintes con extracto de zanahoria y de beterraga, para preparar siropes con los que hacía merengue italiano, y las nubes asombrosas amarillo patito y rosa pastel que formaba con el merengue sobre las tortas de cumpleaños de sus hijas. En uno de mis recuerdos más tempranos, de esos en los que todo es medio confuso, como en un sueño, tocaban la puerta y la tía Tali iba a abrir con algo así como emoción. Ella es una persona muy compuesta pero sentí algo de anticipación en su manera de caminar y girar la manija. Afuera de la puerta esperaba una mujer vestida de blanco, con una caja de lata envuelta en lona. Cada vez que pienso en la dulzura perfecta mi referente es esa caja. La señora destapó la caja, levantó una tela y desveló dulces únicamente blancos y dorados. Azúcar impalpable, masa, manjarblanco. La caja estaba llena de tesoros. Alfajores tiernos, bolitas de nuez, y los más finos de todos: guargüeros, tubos de masa llena de burbujas que los volvían irregulares, el manjar asomándose por los extremos, una película de azúcar impalpable en la que quedaba la huella de tus dedos cuando los tocabas. Seguramente era el cumpleaños de alguno de mis primos; el departamento en el casino de Ancón se iba llenando de delicias sencillas. Así era Lima entonces (en el matrimonio de mi tía Tali, me cuenta la mamama, se sirvió simplemente biscotelas y champagne). No habían terminado los ’70. La tía Tali regresó a la cocina con su cargamento de exquisiteces simples, y siguió cortando alfajores con una copita.



Ahora tengo 41 años, tres hijos, un esposo excéntrico y una heladería (que por ahora está hibernando). Poco a poco estoy haciendo tangibles y cotidianas todas las cosas que creía mágicas, que yo estaba segura que venían de otra dimensión. Primero fueron los alfajores. Luego, una amiga a la que quiero mucho y admiro aún más me envió su segundo libro de cocina para niños, que es en realidad una investigación profunda de la cocina tradicional peruana. Entre todos los tesoros que recoge Karissa Becerra en su libro Riquisisísimo me encontré con el más elusivo de los postres. Primero salté de emoción (soy bastante menos compuesta que mi tía Talía). Acto seguido, como ya estoy acostumbrada a hacer mis deseos realidad, recluté a mis pequeños y nos reunimos, con ingredientes que puedes contar con los dedos de una mano, alrededor de la mesa de la cocina. Unos minutos más tarde nos sentamos frente a la chimenea de la cabaña (magia, otra vez) con un plato de guargüeros recién hechos. Todo fue como mirar por un telescopio tan potente que ves tu cabecita pequeña, de niña, comiendo guargüeros, mirando el mar.























Guargüeros

Para unos 20 a 25 guargüeros pequeños.

Masa:
3 yemas
1 cucharada de pisco o anisado
½ tz (o hasta ¾ de taza) de harina sin preparar
¼ cdta. de sal

Para freír:
Un litro de aceite vegetal (el de maní es el mejor para esto)

Para armar:
1 tz. manjarblanco (debe ser bien firme; puedes usar uno blanco artesanal, o el Nestlé)
Azúcar en polvo


En un tazón pequeño mezcla, con un tenedor, las yemas y el pisco o anisado. En un tazón mezcla bien con un batidor de mano media taza de harina y la sal. Forma una concavidad en el centro y echa la mezcla de yemas y pisco. Mézclalas con el tenedor. Cuando se haya formado una masa, pásala a la mesa de trabajo y amásala hasta que ya no se pegue a las manos (si hace falta puedes añadir la harina restante). Envuelve la masa en plástico y refrigérala una hora.
Estírala con un rodillo sobre tu mesa de trabajo enharinada, lo más delgada que puedas, hasta que esté traslúcida. Córtala en rectángulos de 7 cm. por 5 cm. Mójate con agua las puntas de los dedos y toca con ellos las puntas opuestas de un rectángulo, de modo que quede un tubo alargado y en diagonal. Sigue con los demás rectángulos. Cubre un plato grande con papel de cocina.

En una olla vierte todo el aceite; debe llegar a la mitad de la olla. Caliéntalo hasta que cuando hundas un palito chino en el aceite empiece a burbujearle alrededor. No debe llegar a humear; es muy importante que el aceite no se queme para que no huela a pescado. Coloca dos tubitos de masa en una espumadera y húndelos en el aceite caliente. Gíralos cuando estén dorados por abajo; Karissa hizo hincapié en que es importantísimo que no se pase el tiempo de cocción. Deben estar solo dorados, no morenos. Una vez que estén dorados por los dos lados, retíralos con la espumadera y ponlos sobre el plato con papel de cocina. Cuida todo el tiempo que el aceite no humee; puedes bajar la temperatura una vez que el aceite ya está tan caliente como lo necesitas.
Una vez que estén fritos todos los tubos de masa, déjalos enfriar. Rellénalos con manjarblanco por un extremo y luego por el otro, usando una manga o un ziploc con la esquina cortada. Espolvoréalos con el azúcar impalpable. Karissa asegura que si mezclas el azúcar impalpable con canela molida antes de espolvorear queda exquisito. ¡Yo le creo!


 { gracias enormes a Karissa por autorizarme a compartir su receta con ustedes }